Уникальные учебные работы для студентов


Диссертации по технологии продукции и организации общественного питания

Разработка технологии производства бисквита из ржаной муки с добавкой пасты из сахарной свеклы. Влияние концентрации пасты и сахара на показатели качества и продолжительности взбивания самбуков.

Структурно-механические показатели массы самбука с пастой из сахарной свеклы. Очевидно, что питанию с профилактической направленностью будет неуклонно придаваться все большее внимание, так как поиск новых защитных средств после использования всех возможных санитарно-технических мероприятий, приведет к необходимости применения естественных продуктов, обладающих благоприятным целенаправленным эффектом. Питание - постоянно действующий фактор, определяющий течение метаболических процессов в организме.

Основой современных принципов построения лечебно-профилактического питания является оценка пищи как источника биологически активных веществ, способных выполнять защитную роль при неблагоприятных воздействиях вредных диссертации по технологии продукции и организации общественного питания.

Проблемы обеспечения населения продовольствием особенно заметно обостряются в условиях экологической напряженности, когда возрастает потребность в продуктах, богатых биологически активными веществами, способными связывать и выводить из организма человека чужеродные образования. Дефицит продовольственных ресурсов и потребность в средствах естественной защиты от чужеродных веществ выдвигает в число первоочередных задачу разработки и внедрения ресурсосберегающих технологий с преимущественным использованием местного сырья.

Регион Центральной России имеет благоприятные условия для выращивания такой сельскохозяйственной культуры, как сахарная свекла.

Сахарная свекла - овощная культура, содержащая важные для человеческого организма вещества сахара, пищевые волокна, минеральные и биологически активные вещества и др. Это дела4т её весьма ценной для 7 использования в качестве овощной добавки в продукцию общественного питания.

Актуальность настоящего исследования определяется тем, что использование полученной диссертации по технологии продукции и организации общественного питания пасты из сахарной свеклы, в технологии продукции общественного питания позволит: Целесообразность использования пасты сахарной свеклы в качестве функциональной добавки в рецептурах десертных и мучных кондитерских изделий со взбивной структурой обосновывается тем, что содержащиеся в ней сахара и поверхностно-активные вещества пектины, сапонины, белки обеспечивают высокие пено-и структурообразующие свойства и позволяют заменить часть основного сырья без ухудшения показателей качества готовой продукции.

Научная задача заключается в разработке способа получения добавки из сахарной свеклы с хорошими органолептическими и технологическими свойствами.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии производства пасты из сахарной свеклы, а также ассортимента, рецептур и технологии продукции общественного питания с её добавками, обладающей лечебно-профилактической направленностью и диетическими свойствами.

На стадии подготовки сырья устанавливали влияние способов и режимов различных видов тепловой 8 обработки на химический состав, технологические свойства пасты из сахарной свеклы.

На стадии разработки ассортимента и технологии продукции рассматривали возможность использования полученной добавки из сахарной свеклы в рецептурах продукции общественного питания со взбивной структурой. Для выполнения поставленной цели было намечено решение следующих задач: Провести исследование готового продукта по физико-химическим, органолептическим показателям и по показателям безопасности; - разработать диссертации по технологии продукции и организации общественного питания и технологию десертных и мучных кондитерских изделий со взбивной структурой с добавками пасты из сахарной свеклы.

Провести комплексные исследования качества готовых изделий по физико-химическим, реологическим, органолептическим и микробиологическим показателям; диссертации по технологии продукции и организации общественного питания разработать нормативно-техническую документацию на новую продукцию и апробировать результаты лабораторных исследований в производственных условиях.

Научная новизна работы заключается в том, что: Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа химического состава, технологических свойств сахарной свеклы и добавок из неё, широкой дегустационной апробацией новых изделий с добавкой из сахарной свеклы, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных с привлечением современных программных средств.

Практическая значимость работы состоит в разработке научно-обоснованных рецептур и технологии производства продукции общественного питания с добавками пасты из сахарной свеклы. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на пасту из сахарной свеклы: Разработана и подготовлена к сертификации нормативно-техническая документация на бисквитный полуфабрикат из ржаной муки с пастой из сахарной свеклы: Разработаны рецептуры 10 наименований мучных кондитерских и кулинарных изделий с добавками из сахарной свеклы.

Показана возможность использования разработанной продукции в лечебно-профилактическом и диетическом питании. Социально-экономический эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента высококачественных продуктов питания, созданием продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения, совершенствованием технологии известных пищевых продуктов с растительными добавками, экономией традиционного сырья, рациональным использованием местной сырьевой растительной базы любого региона страны.

Разработанные рецептуры обсуждены и рекомендованы к внедрению дегустационной приемочной комиссией Орловского Государственного технического университета, на областном семинаре по организации обслуживания потребителей и расширению ассортимента кулинарной продукции, организованном отделом общественного питания Управления торговли и потребительских ресурсов администрации Орловской области.

Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института и рекомендована к защите март, 2000 г.

  1. Тезисы докладов Международной конференции, Москва 1997. Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института и рекомендована к защите март, 2000 г.
  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.
  3. Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций OCR.

Результаты исследований опубликованы в 16 печатных работах. Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертация изложена на 151 страницах печатного текста, содержит 42 таблицы, 14 рисунков и 13 приложений. Библиографический список содержит 249 источников. Исследование химического состава сахарной свеклы показало, что она является источником ценных пищевых веществ. Получены дополнительные данные диссертации по технологии продукции и организации общественного питания минеральном составе, уточнены данные по содержанию таких биологически-активных веществ, как сапонины и бетаин, исследован качественный и количественный состав витаминов.

Исследование влияния традиционных способов тепловой обработки варка в кожуре, припускание, варка на пару, запекание сахарной свеклы с целью получения добавки показало, что они не пригодны для получения добавки с высокими органолептическими показателями, из-за образования темно-окрашенных соединений, ухудшающих внешний вид и вкусовые качества готового продукта. Установлено, что наиболее приемлемым способом обработки сахарной свеклы является обработка токами СВЧ, позволяющая получить добавку с высокими органолептическими и технологическими показателями.

Применение СВЧ-нагрева способствует сохранности основных пищевых веществ, значительно сокращает время тепловой обработки, уменьшает содержание нитратов по сравнению диссертации по технологии продукции и организации общественного питания сырым продуктом в 3-4 раза. Содержание фруктозы и глюкозы при этом увеличилось соответственно в 2,7 и 2,0. Показана целесообразность использования пасты из сахарной свеклы в качестве стабилизатора и структурообразователя изделий со взбивной структурой.

Ржаные бисквитные полуфабрикаты с таким соотношением яиц, сахара и пасты из сахарной свеклы по качеству не уступает традиционному, выход изделия сохраняется. Установлено положительное влияние пасты из сахарной свеклы на замедление процессов черствения ржаных бисквитных полуфабрикатов.

На основании экспериментальных и расчетных данных определен химический состав разработанных изделий. Это позволяет рекомендовать ржаные бисквиты с добавками сахарной свеклы для расширения ассортимента рационального, лечебно-профилактического и диетического питания. Блюда быстрее застывают и сохраняют свою пенистую структуру дольше традиционного самбука.

На основании результатов проведенных исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация на пасту из сахарной свеклы. Разработана и подготовлена к сертификации нормативно-техническая документация на бисквитный полуфабрикат из ржаной муки с пастой из сахарной свеклы. Разработаны рецептуры 10 наименований блюд, мучных кондитерских и кулинарных изделий с добавками из сахарной свеклы. Установлены физико-химические и органолептические показатели качества, регламентирующие лабораторный контроль новых изделий.

Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий. Сладкие блюда и напитки. Пектиновые вещества и методы их определения. Структурно-реологические свойства бисквитно-сбивного теста.

В, Технология сладких овощных полуфабрикатов: Автореферат диссертации кандидата технических наук. Легкая и пищевая промышленность, 1984. Полноценная жизнь при сахарном диабете. Использование продуктов переработки субтропических культур в общественном питании. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов объективные показатели их качества. Мучные кондитерские изделия пониженой калорийности.

Изменение свойств крахмала, клеточных стенок и протопектина растительной ткани под влиянием тепловой и механической обработки. Пектин, его модификации и диссертации по технологии продукции и организации общественного питания в пищевой промышленности: Образование красящих веществ в сахарном производстве.

Исследование процессов производства пищевого пектина из яблочных выжимок. Технология приготовления кондитерских изделий. Пищевые волокна и сахарный диабет: Обзор И Казан, мед. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине: Определение реологических характеристик бисквитных полуфабрикатов.

Использование продукции обогащенной растительными полисахаридами в профилактическом питании. Плодовоовощные пюре в производстве продуктов. Песочное тесто с яблочно-пектиновой пастой. Радиобиологические эффекты и окружающая среда.

Роль нуклеиновых кислот и продуктов диссертации по технологии продукции и организации общественного питания превращения в образовании красящих веществ сахарного производства. Высокоэффективные ПВА в сахарном производстве. Об устойчивости пенных пленок и структурных особенностей растворов.

Проблемы биохимии ржи в связи с оценкой ее качества: О радиоактивном цезии II Здравоохранение Беларуссии. Пищевые волокна в рациональном и лечебном питании.

Легкая и пищевая пром-ть, 1983. Перспективы СВЧ-теплотехнологии в пищевой промышленности.

  • Волгарева в 2-х т;
  • Кэмпбелл, Э Древе и др;;
  • I на примере моркови;
  • Разработаны рецептуры 10 наименований блюд, мучных кондитерских и кулинарных изделий с добавками из сахарной свеклы;
  • Mellektermekek feldolgozasa a hisiparban.

Применение СВЧ электроных приборов и квантовьк генераторов в народном хозяйстве. Диагностика и лечение внутренних болезней.

  • Результаты многочисленных исследований, проведённых в разных странах, и возможные пути решения проблемы обсуждались на Международном симпозиуме "Питание и здоровье", проходившем в Москве в 1996 году;
  • Исследователями доказано мощное мутагенное воздействие указанных Разработка научно-практических основ кулинарного использования сырья с высоким содержанием коллагена 1998 Султаева, Наталья Леонидовна Источниками такого сырья являются субпродукты II категории рубец, свиная шкурка, мясная обрезь ; соединительнотканные образования, полученные при жиловке мяса в процессе кулинарного, колбасного и консервного производств Разработка технологии сладкой взбивной продукции на основе картофеля 1998 Березнева, Татьяна Валентиновна В общественном питании большим потребительским спросом пользуются взбивные сладкие изделия, такие как;
  • Установлено, что наиболее приемлемым способом обработки сахарной свеклы является обработка токами СВЧ, позволяющая получить добавку с высокими органолептическими и технологическими показателями;
  • Исследование влияния традиционных способов тепловой обработки варка в кожуре, припускание, варка на пару, запекание сахарной свеклы с целью получения добавки показало, что они не пригодны для получения добавки с высокими органолептическими показателями, из-за образования темно-окрашенных соединений, ухудшающих внешний вид и вкусовые качества готового продукта;
  • Проблема биологический оценки технологических приемов мясной промышленности.

Использование овощей для снижения калорийности МКИ и повышения их биологической ценности. Актуальные проблемы развития общественного питания потребительской кооперации. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Автореферат диссертации доктора технических наук. Лечебное питание при внутренних болезнях. Организация специального гипосенсибилизирующего питания рабочих; контактирующих в условиях производства с профессиональными химическими сенсибилизаторами: Исследование клейковины бежов ржи: Методы биохимического исследования растений.

  1. Автореферат диссертации кандидата сельскохозяйственных наук.
  2. Агропромиздат, 1989,- 368 с. Основной целью диссертации является технико-экономическое обоснование разработки рациональной те нологии производства остродефицитных и многофункциональных овощны полуфабрикатов и их использование в кулинарной практике.
  3. Поэтому большое значение в области питания имеет расширеи"е ассортимента блюд из кабачков, разработка их рациональной технологии, создание. Разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика.
  4. Для дост ния цели исследования поставлены и решены следующие взаимосвязан задачи.

Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. П, Экономное расходование и применение нетрадиционных видов сырья.

Влияние технологических факторов на качество бисквита, изготовленного в предприятиях общественного питания.

Корячкина Светлана Яковлевна

Структурообразование в белковых системах. Нетрадиционное сырье для кондитерской промышленность. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля.

VK
OK
MR
GP